Wystarczy jedna rozmowa z restauratorem, który dziesięć lat temu testował pierwsze papierowe pojemniki, żeby usłyszeć tę samą historię: zupa pomidorowa, rozmiękłe dno i klient z pretensjami. Tamto doświadczenie zbudowało mit, który do dziś blokuje wielu właścicieli lokali przed przejściem na ekologiczne opakowania. Problem w tym, że technologia produkcji opakowań kompostowalnych i biodegradowalnych przeszła w tym czasie ogromną zmianę. Dzisiejszy pojemnik z trzciny cukrowej ma z tamtym papierowym pudełkiem mniej więcej tyle wspólnego, co współczesny smartfon z telefonem na kartę. Przyjrzyjmy się więc faktom i rozprawmy się z najczęstszymi obawami punkt po punkcie.
Mit pierwszy: papierowy znaczy przemakający
Zacznijmy od źródła nieporozumienia. Zwykły papier rzeczywiście chłonie wodę i tłuszcz, ponieważ włókna celulozowe działają jak gąbka. Tyle że żaden producent nie wytwarza dziś pojemników gastronomicznych z surowego, niezabezpieczonego papieru. Współczesne opakowania na wynos papierowe pokrywane są od wewnątrz cienką warstwą barierową. W wersjach ekologicznych jest to najczęściej powłoka PLA, czyli polimer wytwarzany z mączki kukurydzianej, albo dyspersja wodna, która pozostawia opakowanie w pełni zdatne do recyklingu w strumieniu papieru. Taka bariera zatrzymuje zarówno wilgoć, jak i tłuszcz, dzięki czemu pojemnik z ramenem czy spaghetti w sosie dojeżdża do klienta suchy z zewnątrz i sztywny w dłoni.
Test, który łatwo przeprowadzić we własnej kuchni, wygląda tak: nalej do pojemnika gorącej wody z łyżką oleju, odstaw na czterdzieści minut i sprawdź dno. Dobrej jakości opakowanie powlekane nie wykaże żadnych śladów przesiąkania, a to czas znacznie dłuższy niż standardowa dostawa w mieście.
Mit drugi: trzcina cukrowa rozpadnie się od gorącego dania
Pojemniki z trzciny cukrowej, czyli z włókna bagassy pozostającego po wyciśnięciu soku z trzciny, są prasowane pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. Efektem jest materiał o gęstej, zwartej strukturze, który wytrzymuje kontakt z potrawami o temperaturze do około 100°C, a większość modeli można bez obaw wstawić do mikrofalówki, a nawet do piekarnika do 200°C na krótki czas. Opakowania z trzciny cukrowej radzą sobie z gorącym gulaszem, curry czy zupą krem znacznie lepiej niż cienki styropian, który pod wpływem tłuszczu i temperatury potrafi się deformować.
Co istotne, bagassa ma naturalne właściwości izolacyjne. Klient trzymający pojemnik z gorącym daniem nie parzy sobie dłoni, a potrawa wolniej oddaje ciepło. To przewaga, o której rzadko się mówi, a która w dostawach zimą ma realne znaczenie.
Mit trzeci: sos pomidorowy i ocet zniszczą każde eko opakowanie
Kwaśne sosy faktycznie są wymagające, ale nie dla bariery, tylko dla materiałów porowatych bez powłoki. Pojemniki z mączki kukurydzianej oraz powlekane opakowania z pulpy drzewnej są odporne na kwasy spożywcze w pełnym zakresie występującym w gastronomii. Sos słodko kwaśny, ocet ryżowy w sushi, marynaty na bazie cytryny czy passata pomidorowa nie naruszają struktury bariery. Jedyne, co kwaśny i intensywnie barwiony sos może zrobić, to delikatnie przebarwić wewnętrzną powierzchnię jasnego pojemnika. To efekt czysto wizualny, który nie ma wpływu na szczelność.
Mit czwarty: ekologiczne pokrywki nie trzymają i wszystko się wylewa
Wyciek w transporcie w ogromnej większości przypadków nie jest winą materiału, tylko niedopasowania pokrywki do pojemnika albo przepełnienia opakowania. Systemowe rozwiązania, w których pokrywka pochodzi z tej samej linii produktowej co pojemnik, zatrzaskują się na rancie i tworzą zamknięcie odporne na przechylenie. Przy daniach płynnych, takich jak zupy czy sosy pakowane osobno, warto sięgnąć po dedykowane pojemniki na zupy z pokrywką albo po rozwiązanie najszczelniejsze z możliwych, czyli pojemniki do zgrzewu, w których folia jest trwale przygrzewana do rantu. Zgrzew eliminuje ryzyko wycieku praktycznie do zera, o czym szerzej piszemy w artykule o doborze pojemników do zgrzewania do menu.
Skąd zatem biorą się prawdziwe wpadki z przemakaniem
Skoro materiały są dobre, dlaczego zdarzają się reklamacje? Niemal zawsze winowajcą jest jeden z trzech błędów operacyjnych. Pierwszy to pakowanie dania bezpośrednio po zdjęciu z ognia, kiedy intensywne parowanie skrapla się na pokrywce i ścieka po ściankach, co klient odbiera jako przeciekanie. Wystarczy odczekać dwie, trzy minuty przed zamknięciem opakowania albo wybrać pokrywkę z małymi otworami. Drugi błąd to dobieranie pojemnika zbyt małego do porcji, przez co sos podchodzi pod samą krawędź i przy pierwszym przechyleniu znajduje drogę ujścia. Trzeci to przechowywanie opakowań w wilgotnym magazynie, gdzie celuloza chłonie wodę z powietrza jeszcze przed użyciem. Jak tego uniknąć, opisujemy w osobnym poradniku o prawidłowym przechowywaniu opakowań jednorazowych w lokalu.
Jak wybrać opakowanie, które na pewno nie zawiedzie
Praktyczna reguła brzmi: materiał dobieraj do charakteru dania. Do dań gorących z dużą ilością sosu najlepiej sprawdza się trzcina cukrowa z dopasowaną pokrywką albo pojemnik do zgrzewu. Do potraw tłustych i smażonych wybieraj opakowania papierowe z barierą antytłuszczową, takie jak zamykane boxy papierowe. Do dań zimnych i sałatek wystarczą lżejsze pojemniki na sałatki z papieru lub rPET. Pełne zestawienie dopasowań znajdziesz w naszym przewodniku o tym, jak dobrać opakowanie na wynos do rodzaju dania.
Werdykt: mit obalony, ale jakość ma znaczenie
Ekologiczne opakowanie wytrzyma i sos, i gorące danie, pod warunkiem że jest to produkt z barierą dostosowaną do gastronomii, prawidłowo dobrany do potrawy i właściwie przechowywany. Czasy przemakających pudełek minęły wraz z pierwszą generacją tych produktów. Dziś różnica między opakowaniem ekologicznym a plastikowym nie leży w szczelności, tylko w tym, co dzieje się z opakowaniem po posiłku. Jeśli chcesz przetestować konkretne modele na swoich daniach, zamów próbki różnych pojemników i przeprowadź własny test z najbardziej wymagającą pozycją z menu. To chwila pracy, która zamyka temat reklamacji na lata.
Jakość
Zrównoważona produkcja
Możliwość personalizacji